Kestävää gourmet'ta
6.2.2015 10.13
Annakaisa Suni
Härkäpapu on keittiömestari Heikki Ahopellon suosikki. Se on kotimainen
valkuaisen lähde ja maksaa kuivattuna vain puolitoista euroa kilolta.
Härkäpapu muodostaa yhdessä Suomessa viljellyn speltin, rypsin, ohran ja
rukiin kanssa Ahopellon kestävän ruokakorin perustan.
”Jos näihin lisätään heinää ja apilaa, siinä on luonnonmukaisen viljelyn
kierto”, perustelee Ahopelto.
Hän puhuu kestävästä kokkauksesta osana ajatuspaja e2:n vetämää ja
ulkoministeriön rahoittamaa Miten ruoka riittää -kehitysviestintähanketta.
Kuivattuja härkäpapuja täytyy liottaa yön yli ja keittää 45 minuuttia
ennen syömistä. Ahopelto toivookin enemmän suunnitelmallisuutta
kotiruuanlaittoon. Papujen liotus tai leivän leipominen ei hänen
mukaansa vie paljoa aikaa, kun sen tekee viikkorytmin mukaan, samalla
lailla kuin ravintoloissa.
Viiden kasvin pohjalle Ahopelto lisää luomumaitotuotteita, kananmunaa,
sieniä, marjoja, juureksia ja niin sanottua roskakalaa. Kasvisruuan
mausteeksi voi kokata kotimaista lihaa, kuten maitorotujen
sonnivasikoita, vuohta ja hevosta.
Ahopellon käyttämä hevosenliha tulee urjalalaisesta teurastamosta.
Suurin osa Suomessa myydystä hevosesta on peräisin ulkomailta,
esimerkiksi Romaniasta tai Etelä-Amerikasta, ja se on niin ilmaston kuin
eläinten hyvinvoinnin kannalta huono valinta. Samalla suomalaisia
hevosia haudataan, koska teurastamot eivät voi maksaa lihasta käypää hintaa.
Raaka-aineen valintaa tärkeämpää on se, missä ja miten se on tuotettu,
Ahopelto painottaa.
Särki on yksi nousevista lähiraaka-aineista. Jyväskylässä koululaisille
on alettu tarjoilla särkikiusausta ja särkipitsapiirakkaa.
Vanhuspalvelujen ruokalistoille särki otetaan maaliskuusta alkaen.
Särkeä tarjoiltiin ensin osana Suomen itsenäisyysrahasto Sitran
lähiruokahanketta, jonka jälkeen kala jäi osaksi kouluruokaa.
Maatalouden tutkimuskeskus MTT:n selvityksen mukaan särkikilon päästöt
ovat vain kuudenneksen esimerkiksi tonnikalan aiheuttamista päästöistä.
Lisäksi särjen kalastus poistaa järvistä typpeä ja fosforia ja vähentää
niiden rehevöitymistä.
”Toimitimme särjet keittiölle pehmeiksi kypsennettyinä, jolloin niistä
on helppo valmistaa erilaisia ruokia. Särkien kalastus on tehokasta, kun
ne kalastetaan katiskoilla keväällä ennen jäiden lähtöä”, sanoo
Jyväskylän särjet kalastanut Ari Seppälä Sitran tiedotteessa.
Seppälän mukaan särjen kalastus voisi työllistää esimerkiksi
maanviljelijöitä, joilla on tuohon aikaan muiden töiden suhteen hiljaista.
Juuressosekeitto
- 2 porkkanaa
- 1 sipuli
- Pala palsternakkaa
- Pala juuriselleriä
- Nokare voita
- Suolaa, mustapippuria myllystä
- 1–1,5 litraa täysmaitoa, kasvislientä tai juuresmehua
- Tuoretta timjamia
- Kuori ja pilko juurekset pieniksi paloiksi.
- Laita juurekset kattilaan yhdessä voin kanssa.
- Kuullota juureksia voissa, kunnes ne kuumenevat. Älä ruskista.
- Lisää mausteet ja maito. Keitä juureksia noin 15 minuuttia, kunnes ne
ovat kypsiä.
- Soseuta sauvasekoittimella tai tehosekoittimella täysin sileäksi ja
kaada takaisin kattilaan.
- Mausta nokareella voita ja tarkista suolan määrä. Ohenna tarvittaessa
maidolla.
Vinkki: Voit korvata maidon joko kokonaan tai osittain joko
kasvisliemellä tai kasvisliemellä ja porkkanamehulla.
Hevosenfileetä 40°
särkimajoneesin kera
-
0,3 kg kotimaista hevosenfileetä
- Suolaa, mustapippuria myllystä
- Tuoretta timjamia
- Voita paistamiseen
- Auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä
- Parmesaania
-
Poista lihasta kalvot ja muotoile se tasakokoisiksi tangoiksi.
Ruskista voissa.
- Kypsennä uunissa 100 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on noin 40
astetta. Jäähdytä liha hyvin.
- Kääri liha kelmuun ja laita pakastimeen. Ota se sulamaan noin tunti
ennen siivutusta.
- Leikkaa terävällä veitsellä lihasta ohuita siivuja ja asettele
lautaselle.
- Mausta suolalla ja pippurilla.
- Pirskottele päälle särkimajoneesikastiketta, paahdettuja siemeniä,
raastettua parmesaania ja yrttejä.
- Tarjoile heti.
Särkimajoneesi:
- 2 keltuaista
- 1 rkl sinappia
- Sitruunan mehua
- 2 dl rypsiöljyä
- 3-5 kpl anjovisfileitä hienonnettuna
- Särkisäilykettä (savulla tai ilman)
- Suolaa, valkopippuria myllystä
-
Valmista majoneesi. Laita kulhoon keltuaiset ja sinappi sekä
sitruunan mehu. Sekoita hyvin.
- Kaada öljy ohuena nauhana seoksen päälle ja sekoita koko ajan
voimakkaasti.
- Lisää loput ainekset ja sekoita hyvin. Maista.
Risotto luomuspeltistä
ja punajuurista
- 1 sipuli hienonnettuna
- 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
- 150 gr voita
- Oksa tuoretta timjamia
- Noin litra keitettyä risottospelttiä
- Suolaa, mustapippuria myllystä
- ½ pulloa luomupunajuurimehua
- Loraus vettä
- 5-6 uunissa paahdettua punajuurta
- Oksa tuoretta rosmariinia
- 1 sitruunan kuori raastettuna
- 0,5 dl hyvää kylmäpuristettua rypsiöljyä tai oliiviöljyä
- Parmesaania
-
Kuullota sipuleita 100 grammassa voita, kunnes ne ovat pehmenneet.
- Lisää keitetty speltti ja timjami. Mausta suolalla ja pippurilla.
- Lisää punajuurimehu ja vesi. Sekoita hyvin.
- Kuori ja kuutioi punajuuret ja lisää ne speltin joukkoon.
- Lisää 50 grammaa voita, rypsiöljy, rosmariini, sitruunan kuori ja
parmesaani.
- Tarkista maku ja rakenne. Lisää tarvittaessa punajuurimehua tai vettä.
Vinkki: Paahda ensin punajuuret. Upota ne kuorellisina paksuun
kerrokseen karkeaa merisuolaa ja paista 180 asteessa 1 – 1,5 tuntia.
Poista suola ja jäähdytä. Suolan voi käyttää uudelleen.
Paistetut siikafileet
- Nahallisia siikafileitä
- Suolaa
- Ripottele valurautapannulle ohut kerros suolaa.
- Paista fileitä kuumalla
pannulla muutama minuutti ilman rasvaa nahkapuoli alaspäin ja lopuksi
hetki myös toiselta puolelta.
Vinkki: Kalaa ei pidä tökkiä paistolastalla, vaan antaa sen olla
rauhassa pannulla. Sopivan kypsä siika irtoaa helposti pannulta.
Härkäpapumuhennos
- 0,5 l kuorittuja härkäpapuja
- 1 sipuli hienonnettuna
- 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
- 1 porkkana hienoina kuutioina
- Pala palsternakkaa ja selleriä kuutioina
- Runsaasti tuoretta timjamia
- ½ sitruunan kuorta raastettuna
- 50 gr voita
- Suolaa, mustapippuria myllystä
- Hyvää oliiviöljyä
- Tuoreita yrttejä
- Liota härkäpapuja yön yli ja keitä ne kypsiksi suolavedessä (noin 45
minuuttia).
- Laita raa’at porkkana-, palsternakka- ja sellerikuutiot pannulle
yhdessä voin kanssa ja kuullota hetki. Älä ruskista.
- Lisää hienonnetut sipulit ja timjami. Kuullota vielä hetki. Lisää
tarvittaessa tilkka vettä.
- Kun juurekset ovat lähes kypsiä, lisää härkäpavut. Kuumenna sekoittaen.
- Mausta hyvin. Sekoita lopuksi joukkoon tuoreita yrttejä ja oliiviöljy.
Hevosen rose
- 1 kg kotimaista hevosenfileetä
- Suolaa, mustapippuria myllystä
- Tuoretta timjamia
- Voita paistamiseen
- Poista lihasta mahdolliset kalvot ja muotoile se tasakokoiseksi. Voit
tarvittaessa sitoa lihan.
- Ruskista liha pannulla kauttaaltaan voissa. Mausta suolalla,
pippurilla ja timjamilla.
- Kypsennä uunissa 100 asteessa kunnes lihan sisälämpö on 52-58
astetta. Anna vetäytyä ennen leikkaamista.
Reseptit: Heikki Ahopelto, Armas keittiö & viinitupa