Vihreän Langan logoVihreän Langan logo

Tämän sivuston päivittäminen on lopetettu 20.12.2019

Kestävää gourmet'ta

Iiro Törmä

Punajuuririsottoa ja siikaa
Värikästä. Suolakerroksen alla paahdetut punajuuret tarjotaan risottona siikafileen kanssa joko alku- tai pääruokana.Iiro Törmä

Värikästä. Suolakerroksen alla paahdetut punajuuret tarjotaan risottona siikafileen kanssa joko alku- tai pääruokana.

6.2.2015 10.13

Annakaisa Suni

Härkäpapu on keittiömestari Heikki Ahopellon suosikki. Se on kotimainen valkuaisen lähde ja maksaa kuivattuna vain puolitoista euroa kilolta. Härkäpapu muodostaa yhdessä Suomessa viljellyn speltin, rypsin, ohran ja rukiin kanssa Ahopellon kestävän ruokakorin perustan.

”Jos näihin lisätään heinää ja apilaa, siinä on luonnonmukaisen viljelyn kierto”, perustelee Ahopelto.

Hän puhuu kestävästä kokkauksesta osana ajatuspaja e2:n vetämää ja ulkoministeriön rahoittamaa Miten ruoka riittää -kehitysviestintähanketta.

Kuivattuja härkäpapuja täytyy liottaa yön yli ja keittää 45 minuuttia ennen syömistä. Ahopelto toivookin enemmän suunnitelmallisuutta kotiruuanlaittoon. Papujen liotus tai leivän leipominen ei hänen mukaansa vie paljoa aikaa, kun sen tekee viikkorytmin mukaan, samalla lailla kuin ravintoloissa.

Viiden kasvin pohjalle Ahopelto lisää luomumaitotuotteita, kananmunaa, sieniä, marjoja, juureksia ja niin sanottua roskakalaa. Kasvisruuan mausteeksi voi kokata kotimaista lihaa, kuten maitorotujen sonnivasikoita, vuohta ja hevosta.

Ahopellon käyttämä hevosenliha tulee urjalalaisesta teurastamosta. Suurin osa Suomessa myydystä hevosesta on peräisin ulkomailta, esimerkiksi Romaniasta tai Etelä-Amerikasta, ja se on niin ilmaston kuin eläinten hyvinvoinnin kannalta huono valinta. Samalla suomalaisia hevosia haudataan, koska teurastamot eivät voi maksaa lihasta käypää hintaa.

Raaka-aineen valintaa tärkeämpää on se, missä ja miten se on tuotettu, Ahopelto painottaa.

Särki on yksi nousevista lähiraaka-aineista. Jyväskylässä koululaisille on alettu tarjoilla särkikiusausta ja särkipitsapiirakkaa. Vanhuspalvelujen ruokalistoille särki otetaan maaliskuusta alkaen.

Särkeä tarjoiltiin ensin osana Suomen itsenäisyysrahasto Sitran lähiruokahanketta, jonka jälkeen kala jäi osaksi kouluruokaa.
Maatalouden tutkimuskeskus MTT:n selvityksen mukaan särkikilon päästöt ovat vain kuudenneksen esimerkiksi tonnikalan aiheuttamista päästöistä. Lisäksi särjen kalastus poistaa järvistä typpeä ja fosforia ja vähentää niiden rehevöitymistä.

”Toimitimme särjet keittiölle pehmeiksi kypsennettyinä, jolloin niistä on helppo valmistaa erilaisia ruokia. Särkien kalastus on tehokasta, kun ne kalastetaan katiskoilla keväällä ennen jäiden lähtöä”, sanoo Jyväskylän särjet kalastanut Ari Seppälä Sitran tiedotteessa.

Seppälän mukaan särjen kalastus voisi työllistää esimerkiksi maanviljelijöitä, joilla on tuohon aikaan muiden töiden suhteen hiljaista.

Juuressosekeitto

  • 2 porkkanaa
  • 1 sipuli
  • Pala palsternakkaa
  • Pala juuriselleriä
  • Nokare voita
  • Suolaa, mustapippuria myllystä
  • 1–1,5 litraa täysmaitoa, kasvislientä tai juuresmehua
  • Tuoretta timjamia
  1. Kuori ja pilko juurekset pieniksi paloiksi.
  2. Laita juurekset kattilaan yhdessä voin kanssa.
  3. Kuullota juureksia voissa, kunnes ne kuumenevat. Älä ruskista.
  4. Lisää mausteet ja maito. Keitä juureksia noin 15 minuuttia, kunnes ne ovat kypsiä.
  5. Soseuta sauvasekoittimella tai tehosekoittimella täysin sileäksi ja kaada takaisin kattilaan.
  6. Mausta nokareella voita ja tarkista suolan määrä. Ohenna tarvittaessa maidolla.

Vinkki: Voit korvata maidon joko kokonaan tai osittain joko kasvisliemellä tai kasvisliemellä ja porkkanamehulla.

Hevosenfileetä 40° särkimajoneesin kera

  • 0,3 kg kotimaista hevosenfileetä
  • Suolaa, mustapippuria myllystä
  • Tuoretta timjamia
  • Voita paistamiseen
  • Auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä
  • Parmesaania
  1. Poista lihasta kalvot ja muotoile se tasakokoisiksi tangoiksi. Ruskista voissa.
  2. Kypsennä uunissa 100 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on noin 40 astetta. Jäähdytä liha hyvin.
  3. Kääri liha kelmuun ja laita pakastimeen. Ota se sulamaan noin tunti ennen siivutusta.
  4. Leikkaa terävällä veitsellä lihasta ohuita siivuja ja asettele lautaselle.
  5. Mausta suolalla ja pippurilla.
  6. Pirskottele päälle särkimajoneesikastiketta, paahdettuja siemeniä, raastettua parmesaania ja yrttejä.
  7. Tarjoile heti.

Särkimajoneesi:

  • 2 keltuaista
  • 1 rkl sinappia
  • Sitruunan mehua
  • 2 dl rypsiöljyä
  • 3-5 kpl anjovisfileitä hienonnettuna
  • Särkisäilykettä (savulla tai ilman)
  • Suolaa, valkopippuria myllystä
  1. Valmista majoneesi. Laita kulhoon keltuaiset ja sinappi sekä sitruunan mehu. Sekoita hyvin.
  2. Kaada öljy ohuena nauhana seoksen päälle ja sekoita koko ajan voimakkaasti.
  3. Lisää loput ainekset ja sekoita hyvin. Maista.

Risotto luomuspeltistä ja punajuurista

  • 1 sipuli hienonnettuna
  • 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
  • 150 gr voita
  • Oksa tuoretta timjamia
  • Noin litra keitettyä risottospelttiä
  • Suolaa, mustapippuria myllystä
  • ½ pulloa luomupunajuurimehua
  • Loraus vettä
  • 5-6 uunissa paahdettua punajuurta
  • Oksa tuoretta rosmariinia
  • 1 sitruunan kuori raastettuna
  • 0,5 dl hyvää kylmäpuristettua rypsiöljyä tai oliiviöljyä
  • Parmesaania
  1. Kuullota sipuleita 100 grammassa voita, kunnes ne ovat pehmenneet.
  2. Lisää keitetty speltti ja timjami. Mausta suolalla ja pippurilla.
  3. Lisää punajuurimehu ja vesi. Sekoita hyvin.
  4. Kuori ja kuutioi punajuuret ja lisää ne speltin joukkoon.
  5. Lisää 50 grammaa voita, rypsiöljy, rosmariini, sitruunan kuori ja parmesaani.
  6. Tarkista maku ja rakenne. Lisää tarvittaessa punajuurimehua tai vettä.

Vinkki: Paahda ensin punajuuret. Upota ne kuorellisina paksuun kerrokseen karkeaa merisuolaa ja paista 180 asteessa 1 – 1,5 tuntia. Poista suola ja jäähdytä. Suolan voi käyttää uudelleen.

Paistetut siikafileet

  • Nahallisia siikafileitä
  • Suolaa
  1. Ripottele valurautapannulle ohut kerros suolaa.
  2. Paista fileitä kuumalla pannulla muutama minuutti ilman rasvaa nahkapuoli alaspäin ja lopuksi hetki myös toiselta puolelta.

Vinkki: Kalaa ei pidä tökkiä paistolastalla, vaan antaa sen olla rauhassa pannulla. Sopivan kypsä siika irtoaa helposti pannulta.

Härkäpapumuhennos

  • 0,5 l kuorittuja härkäpapuja
  • 1 sipuli hienonnettuna
  • 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
  • 1 porkkana hienoina kuutioina
  • Pala palsternakkaa ja selleriä kuutioina
  • Runsaasti tuoretta timjamia
  • ½ sitruunan kuorta raastettuna
  • 50 gr voita
  • Suolaa, mustapippuria myllystä
  • Hyvää oliiviöljyä
  • Tuoreita yrttejä
  1. Liota härkäpapuja yön yli ja keitä ne kypsiksi suolavedessä (noin 45 minuuttia).
  2. Laita raa’at porkkana-, palsternakka- ja sellerikuutiot pannulle yhdessä voin kanssa ja kuullota hetki. Älä ruskista.
  3. Lisää hienonnetut sipulit ja timjami. Kuullota vielä hetki. Lisää tarvittaessa tilkka vettä.
  4. Kun juurekset ovat lähes kypsiä, lisää härkäpavut. Kuumenna sekoittaen.
  5. Mausta hyvin. Sekoita lopuksi joukkoon tuoreita yrttejä ja oliiviöljy.

Hevosen rose

  • 1 kg kotimaista hevosenfileetä
  • Suolaa, mustapippuria myllystä
  • Tuoretta timjamia
  • Voita paistamiseen
  1. Poista lihasta mahdolliset kalvot ja muotoile se tasakokoiseksi. Voit tarvittaessa sitoa lihan.
  2. Ruskista liha pannulla kauttaaltaan voissa. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla.
  3. Kypsennä uunissa 100 asteessa kunnes lihan sisälämpö on 52-58 astetta. Anna vetäytyä ennen leikkaamista.

Reseptit: Heikki Ahopelto, Armas keittiö & viinitupa




Viite