Mokumaku: Pääsiäisyön keittoa

2.4.2013 14.29

Sanna Maikkula

Akis Staboulis tekee kreikkalaista pääsiäisruokaa kasvissyöjille.

Keittiöön tuprahtaa kevyt höyrypilvi. Ravintolakoulu Perhossa kokkiopiskelijoita opettava Akis Staboulis on heittänyt uunin pohjalle vettä, jolla hän huolehtii noin puoli tuntia uunissa paistuneesta hiivaleivästä.

Lesvoksen saarelta kotoisin oleva Staboulis tunnetaan hyvänä kasviskokkina. Hän on suunnitellut Vihreän Langan lukijoille normaalista poikkeavan kreikkalaisen pääsisäisaterian: tämä juhlamenu sopii myös kasvissyöjille.

”Kasvisruoan valmistaminen on minulle luontevaa. Kreikassa tuoreita kasviksia on syöty aina ympäri vuoden”, Staboulis sanoo.

“Kreikkalaisille pääsiäinen on tärkeämpi juhla kuin minkään muun maan ortodokseille tai kristityille”, Staboulis sanoo. Hän perustelee väitettään sillä, että vuoden 1821 palmusunnuntaina alkoi itsenäisyyssota Turkkia vastaan. Sitä varten kansaa heräteltiin pääsiäisviikolla. Kreikkalaisille pääsiäinen on jouluakin tärkeämpi juhla.

Pääsiäispöydässä kokonaisena grillatulla karitsalla on yhtä tärkeä rooli kuin kinkulla suomalaisessa joulupöydässä.

Staboulis toimii tänäkin pääsiäissunnuntaina juhlien karitsavastaavana. Kolme kreikkalaista perhettä on kutsunut koolle juhlijoita. Heistä kukin vuorollaan pyörittää karitsavarrasta hiilloksen yllä.

Stabouliksen suunnittelemaan pääsiäisaterian aloittaa nuorista kevätvihanneksista tehtävä magiritsa-keitto. Perinteisesti siihen upotetaan grilliin päätyvän karitsan maksa, mutta Staboulis korvaa sen nyt siitakesienillä.

”Magiritsaa syödään yöllä pääsiäisjumalanpalveluksen jälkeen, ei koskaan muulloin”, Staboulis kertoo.

Pääsiäiskeiton liemi porisee hiljakseen hellalla. Staboulis pilkkoo sienet sekä kasvistukusta löytämänsä varhaisporkkanat ja heittää niiden naatit ja kannat liemeen parsan perkeiden joukkoon. Kasvisten paremmat osat hän paistaa kevyesti oliiviöljyssä ja kaataa liemen päälle.

Karitsan ja magiritsan lisäksi Kreikassa on tärkeää syödä pääsiäisenä punaiseksi värjättyjä kananmunia. Jumalanpalveluksen jälkeen punajuuriliemessä keitetyt munat isketään yhteen kaverin kanssa, ja toivotetaan hyvää pääsiäistä. Samanlainen kananmuna painetaan myös ison pääsiäispullan – tsurekin – keskelle.

Modernissa kreikkalaisessa pääsiäispöydässä jälkiruokana voisi olla vaikkapa Stabouliksen tapaan jogurttivaahtoa ja hillottuja appelsiininkuoria sekä vihreällä teellä ja aniksella maustettuja suklaatryffeleitä.

Staboulis leikkaa pieniä neliöitä tryffelipalkista, jonka hän on tehnyt edellisenä iltana. Sitten hän pyörittää palat tummassa kaakaojauheessa. Hilloamistaan appelsiininkuorirullista Staboulis leikkaa ympyröitä ja koristelee niillä jääkaapissa viilenneet jogurttivaahdot.

Staboulis nostaa hiivaleivän uunista. Vesihöyry on rapeuttanut kuoren, ja leipä kumisee kypsyyttään, kun sen pohjaa koputtaa. Jäljellä on enää haastavin vaihe.

Staboulis kaataa osan magiritsan liemestä rikotun kananmunan ja sitruunamehun joukkoon vinhasti vispaten. Kun liemi palautetaan keiton sekaan, se saostuu onnistuneesti.

Kirkas keitto näyttää nyt siltä, kuin siihen olisi lisätty kermaa. Maku on todella täyteläinen, mikä pitää kuitenkin lukea enemmän kokin kuin kananmunan ansioksi.

Ohjeet ovat neljälle.

Magiritsa

Kasvisliemi:

• 1 porkkana
• 1 varsisellerin varsi
• 1 tomaatti
• 1 sipuli
• 1/2 purjo
• 1 timjamin oksa
• 1 rakuunan varsi
• 5 lehtipersiljan vartta
• 6 valkopippuria
• 1 l vettä

Keitto:

• 1/2 punttia parsaa
• 3 varhaisporkkanaa
• 250 g siitakesieniä tai osterivinokkaita
• 1 puntti kevätsipulia
• 1 romainesalaatti
• 1/2 dl oliiviöljyä
• 1 l kasvislientä
• 5 rkl riisiä
• 1 keltuainen
• 1 sitruunan mehu
• suolaa
• mustapippuria
• 1 rkl tilliä
• 1 rkl lehtipersiljaa
• 1/2 rkl rakuunaa

1. Valmista kasvisliemi. Pilko porkkana, lehtiselleri ja tomaatti. Kuori ja pilko sipuli. Halkaise ja viipaloi purjo. Riivi lehdet rakuunasta ja persiljasta, ja säästä ne keiton mausteeksi. Laita kaikki ainekset kattilaan ja keitä matalassa lämmössä tunnin ajan.
2. Ala valmistaa keittoa, kun liemi on lähes valmista. Kuori ja paloittele parsat ja porkkanat. Puhdista ja paloittele sienet. Pilko kevätsipuli ohuiksi viipaleiksi ja salaatti isommiksi paloiksi.
3. Kuullota porkkanat, sienet ja sipuli oliiviöljyssä. Lisää kasvisliemi ja riisi. Keitä 15 min., lisää parsa ja keitä vielä 5 min. Riko kananmuna kulhoon ja purista sitruunan mehu joukkoon.
4. Lisää salaatti keittoon. Mausta suolalla ja pippurilla makusi mukaan. Hauduta vielä 5 min. ja siirrä kattila liedeltä. Ota sivuun 3-4 desilitraa kuumaa lientä ja kaada sitruuna-munaseokseen koko ajan sekoittaen. Kaada liemi takaisin keiton joukkoon ja sekoita varovasti. Hienonna yrtit ja lisää keittoon. Tarjoa heti.

Maalaisleipä

Esitaikina:

• 2 dl vettä
• 10 g hiivaa
• 2 dl vehnäjauhoja
• 1 dl hapanjuurta sisältävää ruisleipäjauhoseosta

Taikina:

• esitaikina
• 1,5 dl vettä
• 7 dl vehnäjauhoja
• 10 g suolaa
• (10 g hiivaa)

1. Valmista ensin esitaikina. Sulata hiiva kädenlämpöiseen veteen ja sekoita jauhot joukkoon. Peitä kulho ja anna käydä huoneenlämmössä yön yli.
2. Sekoita esitaikina ja muut ainekset. Jos käytät hiivaa, sulata se ensin kädenlämpöiseen veteen. Vaivaa noin 7 min. Anna taikinan levätä peitettynä vähintään tunnin ajan.
3. Muotoile leiväksi jauhotetulla pöydällä. Anna kohota ainakin tunnin ajan. Tee leivän pintaan muutama viilto ja paista 220 asteisessa uunissa noin 40 min. Lämpötila ja paistoaika riippuvat uunista, joten lukemat ovat ohjeellisia. Heitä uunin pohjalle 2 dl vettä heti paistamisen alussa sekä loppupuolella, jotta kuoresta tulee rapea.
4. Leipä on valmis, kun kuori on kova ja pohjaan koputtaessa kuuluu ontto ääni.

Jogurttivaahto

• 0,6 dl sokeria
• 2 valkuaista
• 400 g kreikkalaista jogurttia

1. Vatkaa sokeri ja valkuaiset vesihauteessa kovaksi vaahdoksi. Vesihauteen saat, kun panet veden kiehumaan kattilaan miedolla lämmöllä ja panet vatkauskulhon sen päälle niin, ettei pohja koske veteen.
2. Sekoita vaahto jogurtin joukkoon ja annostele tarjoiluastioihin. Viilennä annoksia hetki jääkaapissa. Koristele hillotulla appelsiinin kuorella ennen tarjoamista.

Hillottu appelsiinin kuori

• 5 appelsiinia
• 5 dl sokeria
• 2 dl vettä
• 3 tl sitruunan mehua

1. Pese appelsiinit huolellisesti. Tee jokaisen appelsiinin kuoreen viillot siten, että kuori jakautuu kahdeksaan yhtä suureen osaan. Kuori appelsiinit. Voit halutessasi rullata kuoripalat. Kiinnitä ne muotoonsa esimerkiksi cocktailtikuilla, jotta ne pysyvät rullalla keittämisen ajan. Laita kuoret kattilaan ja lisää vettä, kunnes veden pinta on noin viisi senttiä kuorien yläpuolella. Keitä viisi minuuttia. Aloita ajan ottaminen, kun vesi alkaa kiehua.
2. Kaada kuoret siivilään ja huuhtele hetki kylmällä vedellä. Keitä kuoria vielä kaksi kertaa kolme minuuttia ja huuhtele kylmällä vedellä kummankin keittokerran jälkeen. Laske kattilaan aina puhdas vesi jokaista keittokertaa varten.
3. Laita seuraavaksi sokeri ja vesi toiseen kattilaan ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut. Keitä seosta viisi minuuttia. Laita sitten appelsiinin kuoret joukkoon ja keitä noin 10 minuuttia, kunnes sokeriliemi paksuuntuu hieman. Mittaa sitruunan mehu joukkoon ja ota kattila pois liedeltä. Anna jäähtyä ja siirrä kuoret ja liemi steriloituun lasipurkkiin.

Suklaatryffelit

50 kpl

• 200 g maitosuklaata (40 % kaakaota)
• 250 g tummaa suklaata (70 % kaakaota)
• 2 dl kuohukermaa
• 3 pussia vihreää teetä
• 1 tähtianis
• 1/2 – 1 dl kaakaojauhetta

1. Vuoraa noin 20 x 30 senttimetrin suuruinen vuoka leivinpaperilla. Hienonna suklaat veitsellä. Kiehauta kerma ja ota kattila pois liedeltä. Hauduta teepusseja ja murskattua tähtianista kermassa 20 minuuttia. Purista teepusseista viimeiset pisarat kerman joukkoon ennen kuin heität ne pois. Voit käyttää teepussien tilalla suunnilleen saman määrän irtoteetä.
2. Lämmitä maustettu kerma ja siivilöi se suklaan päälle. Sekoittele lastalla, kunnes suklaa sulaa. Jäähdytä hieman. Kaada seos leivinpaperoituun vuokaan, laita kelmu päälle ja anna asettua huoneenlämmössä 24 tuntia.
3. Leikkaa massasta noin 50 kuutiota ja pyörittele ne kaakaojauheessa. Tarjoa esimerkiksi kahvin kanssa.

Tweet