Vihreän Langan logoVihreän Langan logo

Tämän sivuston päivittäminen on lopetettu 20.12.2019

Mokumaku: Tulista sorminsyötävää

Satu Kosenius-Hänninen

Etiopialaista jouluruokaa.
Herkkukäärö. Ajib-juusto, kana- ja lammaspata syödään injeran avulla sorminSatu Kosenius-Hänninen

Herkkukäärö. Ajib-juusto, kana- ja lammaspata syödään injeran avulla sormin

12.12.2013 11.42

Sanna Maikkula

Solomie Teshome valmistaa Vihreälle Langalle etiopialaista jouluruokaa.

Solomie Teshomen kotona tuoksuu sipuli. Hän on hauduttanut silputtua sipulia kattilassa jo tunnin. Hän opettaa tänään Vihreän Langan lukijat kokkaamaan etiopialaista jouluruokaa.

Teshome tuli Etiopiasta Suomeen pakolaisena 18 vuotta sitten ja työskentelee nykyään Ihmisoikeusliiton asiantuntijana KokoNainen -hankkeessa, jonka tehtävänä on ennaltaehkäistä tyttöjen ympärileikkauksia.

Hellalla hiljalleen muhivasta sipulista tulee pohja doro wotille, kanakastikkeelle, jota syödään Etiopiassa vain juhlapäivinä.

Berbere-mausteseoksella tuliseksi maustetun kastikkeen erikoisuus ovat kokonaiset kananmunat, jotka keitetään, pistellään haarukalla ja upotetaan kastikkeeseen valmistuksen loppuvaiheessa imemään makuja itseensä.
Teshomen berberen on valmistanut hänen äitinsä 18 mausteesta.

Doro wotin lisäksi etiopialaista jouluruokaa on kotona tehty ajib-juusto.

Teshome kaataa kuumentamaansa kattilaan kolme litraa AB-piimää. Kun hera on kuplinut kunnolla seoksen pinnalle, hän siirtää kattilan jäähtymään lavuaa­riin, jossa on  kylmää vettä. Tunnin päästä seos siivilöidään. Valmis juusto muistuttaa pienirakeista raejuustoa.

”Muut etiopialaiset jouluruuat ovat samoja, mitä arkisinkin syödään”, Teshome kertoo.

Suuri osa etiopialaisista on ortodokseja, joten he viettävät joulua 7. tammikuuta juliaanisen kalenterin mukaan.

Etiopiassa joulupäivä alkaa jo neljältä aamulla, kun perhe menee kirkkoon. Ruokapöytään kokoonnutaan koko lähisuvun voimin heti kirkosta tultua yhdeksän ja kymmenen välillä. Suurin osa ruoista on tehty valmiiksi edellisenä päivänä, ja samaa ruokaa syödään pitkin päivää.

Juhliminen loppuu vasta myöhään illalla.

”Etiopialainen ja suomalainen joulunvietto eroavat toisistaan vain siten, että Suomessa tulee joulupukki ja jaetaan lahjoja”, Teshome sanoo.

Etiopiassa jouluvieraaksi saatetaan kutsua perheen oma pappi, joka siunaa leivän ja viettää hetken perheen kanssa. Etiopialainen jouluerikoisuus on myös ya genna chawata, maahockey, jota miehet ja pojat pelaavat puisilla kepeillä ja puisella kiekolla.

Keittiössään Teshome nostaa leikkuulaudalle jääkaapissa sulaneen kokonaisen pakastekanan. Hän tarttuu lintuun rivakalla otteella ja pilkkoo sen tottuneesti 12 osaan isolla veitsellä. Rintafileet hän kiskaisee irti sormin ja paukauttaa koipien päässä olevat luupatit veitsellä irti.

”Palojen pitää olla siistin näköisiä, sillä vierasta tulee kunnioittaa”, Teshome selittää.

Etiopiassa doro wotin sekaan laitetaan myös kanan nahka, joka on Teshomen herkkua. Tämänpäiväisen linnun nahkassa on kuitenkin liikaa rasvaa ja höyheniä, joten se jätetään kastikkeesta pois.

Suomessa Teshomen joulun vietto on muodostunut erilaiseksi kuin kotimaassa. Viisi etiopialaista perhettä kokoontuu vuoronperään toistensa luona nyyttikestityyliin, ja perheiden aikuiset lapset viettävät joulua yhdessä. Suomessa tammikuun  7. päivä ei ole pyhä, ja usein se on myös arkipäivä, joten juhlinta siirtyy lauan­taille.

Teshomen 8- ja 10-vuotiaat tyttäret odottavat kuitenkin enemmän suomalaista kuin etiopialaista joulua.

”Valmistamme silloin suomalaista jouluruokaa, ja meillä käy joulupukki”, Teshome kertoo.

Viiden tunnin ahertamisen jälkeen ruoka on valmista.

Teshome kattaa pöytään suuren metallisen vadin ja levittää sille neljä edellisenä päivänä paistamaansa injera-leipää. Injerat ovat vaaleanruskeita hieman tortillaa suurempia lettuja, jotka paistetaan vain yhdeltä puolelta.

Päälle hän kasaa rullalle käärittyjä injeroita, ajib-juustoa ja doro wotin rinnalla valmistamaansa leipää, tibsiä eli lammaspataa ja sille tulista awaze-kastiketta. Herkut pistellään suihin sormin injeraa apuna käyttäen.

Doro wot on maustettu kuudella ruokalusikallisella berbere-mausteseosta.

Siihen nähden ruoan tulisuus on yllättävän lempeää.

Doro wot -kanakastike

Kahdeksalle

  • 4 isoa sipulia
  • 8 kananmunaa
  • 1 kg kokonainen kana
  • 1 limetin mehu
  • 3 dl rypsiöljyä
  • 1,5 valkosipulia
  • 3 cm pala inkivääriä
  • 6 rkl berbere-mausteseosta tai 1 tl tomaattisosetta ja chilijauhetta maun mukaan
  • 2 tl musta kumina -mausteseosta
  • 1,5 tl mekelesha -mausteseosta tai 1 tl jauhettua neilikkaa
  1. Kuori ja hienonna sipulit mahdollisimman pieneksi. Laita sipulisilppu kattilaan ja hauduta miedolla lämmöllä puolitoista tuntia melko usein sekoittaen.
  2. Sipulin hautuessa keitä kananmunia 10 minuuttia. Pistele jäähtyneisiin muniin reikiä haarukalla.
  3. Käsittele kana. Poista ensin nahka muualta paitsi siivistä, ja paloittele 12 osaan, niin että luut jäävät paikoilleen. Huuhtele kanapaloja kulhossa kylmässä vedessä 4–5 kertaa. Vaihda vesi joka välissä.
  4. Peitä kananpalat vedellä ja purista joukkoon limetin mehu. Anna liota puoli tuntia ja huuhtele sen jälkeen vielä neljä kertaa kylmällä vedellä. Tee lopuksi kanapaloihin viillot.
  5. Kuori ja pilko valkosipuli ja inkivääri, ja pyöräytä ne tahnaksi tehosekoittimessa. Kun sipuli on hautunut puolitoista tuntia, lisää joukkoon öljy, valkosipuli-inkivääritahna ja mausteseokset. Hauduta vielä noin tunnin ajan. Sekoita välillä.
  6. Lisää joukkoon kananpalat. Kypsennä välillä sekoittaen 35–45 minuuttia, eli kunnes kana on kypsää.
  7. Lisää joukkoon kananmunat ja hauduta vielä kaksi minuuttia. Tarjoa injera-lettujen ja ajib-juuston kanssa.

Injera-leipä

20–22 kpl

Taikina:

  • 10 g hiivaa
  • 10 dl haaleaa vettä
  • 1 l teff-jauhoja
  • 0,5 l ohrajauhoja

Lisäksi:

  • 1–2 dl kylmää vettä
  • 3–4 dl kiehuvan kuumaa vettä

Päivä 1:

  1. Liuota hiiva 1 dl:ssa kädenlämpöistä vettä. Lisää loput vedestä sekä jauhot.
  2. Vaivaa kiinteäksi taikinaksi käsin tai kauhalla.
  3. Peitä taikina kannella ja anna levätä huoneenlämmössä 24–72 tuntia riippuen siitä, kuinka hapanta taikinasta haluat.

Päivä 2 tai 3:

  1. Lisää 1–2 desilitraa kylmää vettä ja sekoita hyvin. 2. Lisää vielä 3–4 desilitraa kiehuvan kuumaa vettä ja sekoita löysäksi taikinaksi.
  2. Peitä kannella ja anna seistä huoneenlämmössä vähintään kaksi tuntia.
  3. Laita naarmuttomalle, mieluiten paksupohjaiselle teflonpannulle vähän vettä. Lämmitä pannua liedellä hitaasti, kunnes vesi haihtuu ja pinta hohkaa kuumuutta.
  4. Sekoita taikina huolellisesti. Tämän jälkeen sekoita taikinaa mahdollisimman vähän.
  5. Nosta paistinpannua toisella kädellä ja kaada toisella taikinaa pannun reunalle. Valuta taikinaa ympäri pannua, kunnes se peittää pohjan tasaisena kerroksena. Yksi desilitra taikinaa riittää pannuun, jonka läpimitta on 22 senttimetriä. Laske paistinpannu takaisin levylle ja odota, kunnes lähes koko pinta on pienillä rei’illä.
  6. Laita kansi päälle noin 30–35 sekunniksi, jonka jälkeen koko pinta on rei’illä. Älä käännä injeraa kertaakaan paistamisen aikana. Alapinnan tulee olla sileän tasainen.
  7. Käytä leveää paistinlastaa injeran nostamiseen pannulta. Anna niiden jäähtyä pyyheliinalla ennen kuin pinoat ne päällekäin. Injeraa ei lämmitetä ennen tarjoamista. Injerat säilyvät huoneenlämmössä kolmesta neljään päivää.

Ajib-juusto

Kahdeksalle

  • 3 l piimää
  1. Lämmitä iso kattila (ei teflon) kuumaksi liedellä. Lisää piimä. Laske lämpöä, kun hera on kuplinut seoksen pinnalle kunnolla. Anna kuplia vielä pari minuuttia.
  2. Pane kattila kylmään veteen lavuaariin noin puoleksitoista tunniksi. Siivilöi hera talteen painelemalla seosta siivilässä. Valmis juusto on kuin hienojakoista raejuustoa.

Etiopialainen leipä

  • 5 g hiivaa
  • 5 dl vettä
  • 5 dl vehnäjauhoja
  • 0,5 tl jauhettua korianteria
  • 0,5 tl jauh. valkopippuria
  • ripaus mustaa kuminaa
  1. Liota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Lisää jauhoja, kunnes taikina on pullataikinan paksuista. Lisää jauhoja tarvittaessa. Anna taikinan kohota puoli tuntia.
  2. Kaada taikina pellille ja ripottele päälle mustaa kuminaa. Paista 200 asteessa puoli tuntia.

Tibs-lammaspata

Neljälle

  • 1 kg luullista lampaan reittä paloina
  • 1 iso sipuli
  • 3 isoa vihreää chiliä
  • 5–7 rkl rypsiöljyä
  • 2 tl mekelesha-mausteseosta tai 1 tl neilikkaa
  • 0,5 tl jauhettua rosmariinia tai 2 oksaa tuoretta
  • 1 tl suolaa
  • 1 dl vettä
  1. Pilko lammaspalat tarvittaessa pienemmiksi. Kuori ja viipaloi sipuli.
  2. Halkaise ja paloittele chili noin kolmen senttimetrin paloiksi. Poista siemenet, jos et halua kovin tulista.
  3. Kuumenna öljy pannulla, ja ruskista lammaspalat. Lisää mausteet ja vesi. Hauduta 3–5 minuuttia.

Awaze-kastike

  • 3 rkl berbere-mausteseosta
  • 3 rkl punaviiniä
  • ripaus suolaa

Sekoita ainekset keskenään.




Viite